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冷庫中兔肉的冷凍冷藏技術(shù)

時(shí)間:2014-11-02編輯:瀏覽:

兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類,兔肉含量含蛋白質(zhì)高達(dá)70%,比一般肉類都高,且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類,故對(duì)它有“葷中之素”的說法,深受廣大百姓喜愛。下面簡(jiǎn)單介紹冷藏保鮮技術(shù):

已經(jīng)凍結(jié)的兔肉,需在冷冷藏庫間貯存待運(yùn)。冷藏兔肉合理?xiàng)l件是,冷庫溫度應(yīng)保持在–19 ℃ ~–17 ℃ 之間,相對(duì)濕度為 90 %。冷庫內(nèi)溫度升降幅度一般不得超過 1 ℃ ,在大批量進(jìn)出貨過程中, 1 晝夜升溫不得超過 4 ℃ ,空氣流動(dòng)以自流、對(duì)流為好。如冷庫中溫度忽高忽低,易造成肉質(zhì)干枯和脂肪發(fā)黃而影響質(zhì)量。
  冷藏堆放的方法是:長(zhǎng)期冷藏的凍兔肉應(yīng)堆成方形堆,地面應(yīng)用不通風(fēng)的木板襯墊,襯墊高約 30 厘米,堆高 2 . 5 一 3 米,在冷庫容積和地坪負(fù)荷允許的條件下,堆放的體積和密度越大越好,冷庫的堆裝量越多越好,以提高冷庫的利用率。
  肉堆與周圍墻壁、天花板之間,應(yīng)保持 30 ~ 40 厘米的距離,距冷卻排管 40 ~ 50 厘米,肉堆與肉堆之間保持 15 厘米的間距,冷庫中間應(yīng)留出運(yùn)送小車的通道,一般不少于 2 米寬。
  凍兔肉的冷藏期限,主要取決于冷藏溫度和原料類型等。冷庫溫度愈低,保藏期愈長(zhǎng)。在–4 ℃ 冷庫中,儲(chǔ)藏期僅為 35 天;在–5 ℃ 條件下,儲(chǔ)藏期為 42 天;在–12 ℃ 條件下,貯藏期可達(dá) 100 天左右。出口凍兔肉如能在–17 ℃ ~–19 ℃ 條件下冷藏,則能貯藏 6 一 12 個(gè)月。
  為保持肉質(zhì)新鮮,一般要求隨產(chǎn)隨運(yùn),盡量縮短冷藏時(shí)間。

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